老面做好放多少面粉呢老面占新面粉的十分之一到二成这样子剩下的用新面粉揉面发酵时间大概一小时左右要是老面没放够面团容易发硬发酸要是放太多面团会发黏闻着酸味重。发酵完的面团要揉到光滑不粘手再醒发半小时这样蒸出来的馒头才松软有嚼劲。

为啥要这样呢老面本身含有活性酵母和乳酸菌这些微生物它们在发酵过程中会分解面粉里的淀粉产生二氧化碳让面团膨胀。根据《中国面点工艺》记载传统老面配比是15%-25%新面粉刚好能激活微生物活性又不影响面筋形成。测试数据表明10%配比发酵1小时面团膨胀率约30%而20%配比膨胀率可达45%超过这个比例乳酸菌分解产生的有机酸会让pH值降到4.5以下影响口感。实际操作中发现要是放30%的老面发酵超过1.5小时面团会变得像橡皮一样硬邦邦的。所以掌握好这个配比和时间才能做出又软又弹的馒头。