老面发面一般要发2-4小时，夏天1-2小时，冬天3-4小时，看温度和容器大小。酵母活性跟温度关系大，容器透气性好的发得快，容器不透气容易积水发酸。

因为酵母菌在20-30℃活性最强，每升高10℃发酵速度加快约30%[1]。夏天室温25℃左右，老面在玻璃瓶里1.5小时就能发起来；冬天室温10℃以下，陶瓷盆装的老面得发3小时以上[2]。容器透气性好的塑料盆，比不透气的陶瓷盆快半小时以上[3]。比如《家庭烘焙指南》说：用陶瓷盆装老面，冬天4-5小时是常见时间[4]。容器积水多的话，容易让老面发酸，所以发面时得放透气网或者戳几个洞。