老汤煮多久主要看汤底材料普通肉汤一般炖2-3小时牛骨汤要4-6小时时间不够汤不浓太长容易糊底。熬制时间分阶段看前30分钟大火煮沸后转小火慢炖。比如鸡骨架熬汤要先大火煮开浮沫再转小火炖2小时。

老汤的熬制时间跟材料成分和火候控制有关牛骨汤需要4-6小时才能让里的胶原蛋白充分溶解《中国烹饪百科》提到牛骨汤熬制4小时后钙含量提升60%而5小时后脂肪析出量增加35%。普通肉汤2小时足够让鸡肉中的肌苷酸释放出鲜味物质但超过3小时容易导致蛋白质变性产生腥味。实际操作中建议用砂锅保持汤面微沸状态每半小时观察一次避免溢锅。老汤保存时冷藏3天内的汤底还能保持鲜味冷冻1个月内的汤需解冻后重新加热。比如有人用猪骨熬了5小时发现汤色浓白但喝起来有轻微豆腥味，后来发现是长时间熬制导致中的豆香物质过量。所以时间控制要在材料特性允许范围内，像牛骨汤熬6小时钙含量能到5.2毫克/100毫升（参考《食品科学》2021年数据），但脂肪析出量也达到18%了。