老面发面放碱得看面粉吸水率和发酵程度。通常500克面粉放0.5到1克碱就行，发酵不足补0.1到0.3克，发过头就少放点。比如做500克馒头，500克面粉配500毫升水，放0.8克碱最常见。发面时碱多会发苦，少则发酸，得边揉边尝。

为啥是这个量呢？面粉吸水率30%-40%时，500克面粉配500毫升水，碱的分解正好和发酵产生的酸中和。实验数据表明，每500克面粉放0.5克碱，发酵1小时后pH值能从5.5降到6.5左右。如果面团发黄没酸味，说明碱少了得补；发苦发硬就碱多了。不同面粉含酸量不同，高筋粉需多放0.2克，低筋粉少0.1克。比如用中筋小麦粉，500克配0.7克碱，发酵40分钟刚好。但发面时间超过2小时，面团会产酸更多，这时候碱量得按比例减少。比如头天晚上和面放0.8克，第二天发面时再补0.2克。要是用老面引子，老面本身含碱量约0.3克/500克，正式发面时总碱量不能超过1.2克。比如老面500克配500克水，再放0.5克碱，这样总碱量就是0.8克，刚好中和发酵产生的酸。要是用酵母粉，每克酵母放0.05克碱，500克面团用5克酵母就放0.25克碱，比老面少。但老面发酵慢，产酸少，所以碱量可以稍多。总之得看面粉吸水、发酵时间和酸碱平衡，多试几次就摸准了。