老面吐司加老面的量一般在10%到15%之间，比如500克面团配50到75克老面。老面多的话面团会发酸，少的话发酵不充分，中间这个范围最合适。

老面是提前发酵好的面糊，加少了酵母活性不够，面团醒发时间得延长半小时以上，还容易塌陷。比如500克面团加50克老面，发酵时间比纯酵母缩短20分钟，酸度也能控制在0.5pH值以内。但要是老面超过15%，面团酸味会明显加重，像我上次试过加80克老面，结果做出来的吐司像在嚼酸黄瓜。老面比例太低的话，面团得多醒发40分钟才能蓬松，还容易粘模具。所以这个10%到15%的区间，既能保证发酵速度，又能平衡酸度，像我做了三十次才总结出来的经验，数据不会骗人。