老面放得太多发硬太慢，太少发不透不香。一般来说面团里加老面占20%到30%最合适，比如500克面用100到150克老面。发面时间要看季节温度，冬天要发1到2小时，夏天可能30分钟就够。发酵好的面团体积要变成原来的两倍大，手指戳洞不回缩就对了。如果发过头会有酸味，没发透会发硬咬不动。

爱好者来说这讲究科学。老面是养好的酵母菌和面筋混合体，占20%到30%能提供足量活性菌种。比如500克面团加100克老面，相当于补充了约1.5克干酵母的活性，比直接加酵母发得更均匀。发面时间分三个阶段：前30分钟是酵母繁殖期，中间1小时是产气高峰，半小时定型。冬天25度下每小时发酵率约1.2倍，夏天30度能达到1.5倍。老面比例超过30%会导致酸味重，因为老面里的乳酸菌会提前产酸。比如用200克老面发500克面，酸味值（pH值）会从6.8降到6.2，接近酸面包口感。但老面太少比如10%，酵母量不够，发酵时间要延长到2小时以上，面筋网络可能撑不住导致破洞。所以平衡老面比例和温度控制是关键，像养孩子得慢慢来，急不得。