老面馒头加面肥一般用前一天的发酵面团占20%到30%，蒸制时间根据馒头大小在15到25分钟之间。比如做五斤面的馒头，面肥取一勺（约20克）到半勺（30克），剩下的用新面补充。冷水上锅蒸的话，拳头大的馒头蒸15分钟，头大的蒸25分钟，关火后还要焖三到五分钟。

面肥比例太低发酵不充分馒头会发硬太高的酸味重引用《中国面点工艺学》的数据20%-30%最合适冷水上锅中火蒸15分钟关火焖5到10分钟比如拳头大的蒸20分钟头大的蒸25分钟这样子口感才松软有嚼劲。老面发酵产生的酸味能中和新面的甜味，但比例超过30%酸味会盖过麦香。实验发现用25%面肥的馒头酸度值（pH值5.8）最合适，既能提鲜又不抢味。蒸制时间分三步冷水吸水、中火定型、焖制定型，比如蒸头大的馒头前五分钟冷水吸水，中间十分钟定型，五分钟焖熟。