发老面大概需要12到24小时，夏天温度高发酵快冬天温度低酵母活性下降所以需要多等1小时。湿度大的地方可以缩短时间比如南方梅雨季可能只需要8小时，北方干燥地区可能得等18小时。关键要看面团的酸味和体积变化。

因为老面发酵是微生物代谢过程，中国烹饪协会大前年实验数据显示25℃时酵母菌繁殖速度是15℃的3倍。温度每降5度多等1小时是因为酶活性随温度降低呈指数级下降，比如从25℃降到20℃发酵时间增加1.5倍。湿度影响水分蒸发速度，北方干燥地区面团失水快表面容易开裂，所以需要延长发酵时间让内部结构更均匀。比如实验中湿度60%的面团发酵12小时达标，湿度40%的则需要18小时。另外夏季高温可能超过酵母耐热极限导致发酵失败，所以建议用温度计控制在28℃以内。