老面发面比例老面占20%到30%左右发面时间一般要1到2天最好。老面和面粉的比例不能太高也不能太低，20%到30%这个范围是经过很多次试验总结出来的。发面时间最好选在早上或下午温度高的时段，这样面团容易膨胀发起来。如果时间太短面团发不透，时间太长面团会变酸。

为什么老面发面要控制这个比例发这个时间呢？因为温度、湿度、酵母活性这些因素会影响发面的效果，所以老面比例不能太高也不能太低，一般控制在20%到30%之间，这样既能让面团发酵充分，又不会让老面过多导致发面失败。发面时间要1到2天，是因为酵母菌在25℃左右活动最活跃，这时候面团膨胀速度最快。实验数据表明，超过30%的老面容易让面团酸味变重，而低于20%的老面则无法提供足够的菌群让面团充分发酵。很多面点师傅都发现，在早上8点到10点之间发面，面团膨胀效果最好，这时候温度刚好在25℃到28℃之间。如果发面时间超过48小时，面团里的乳酸菌就会大量繁殖，导致酸味明显。所以按照这个比例和时间操作，成功率能提高很多。