发面时间大概是一到三天，温度20到25度，容器要密封，别让光照和氧气进去。揉面时加点糖，能保水防裂，发酵好的面团体积要涨两倍大，手指戳洞不回缩就合格了。

为啥是这个讲究呢？酵母菌最活跃温度是20-25度，超过25度容易酸败，低于15度发酵慢。密封容器能隔绝氧气，让酵母专注产气不产酸，数据说这样发酵时间缩短30%。光照会让杂菌滋生，比如曲霉在30度下两小时就能超标，所以容器要蒙布。加糖的原理是糖分给酵母当"饭吃"，实验显示加5%糖的面团发酵速度比不加快40%。发面时揉到"三光"状态（手光、盆光、面光），能减少面筋断裂，口感更Q弹。但别过度揉面，否则面筋会变硬，就像你揉面团太狠，反而发不好。