老面发的面加碱要少量多次试。500克面粉配1-2克碱面最常见，发好的面团应该像橡皮泥那样软硬适中。如果发酸就多加半克，发硬就少加半克，反复试验才能掌握火候。

为啥是这个量呢？老面发酵会产生乳酸和有机酸，500克面粉通常产生3-5克酸。1克碱面能中和2克酸，所以1-2克碱刚好抵消酸度。实验数据表明，当面团pH值在6.5-7.2时口感最佳，超过7.5会发苦，低于6.0就发酸。比如用500克老面面团，加1.5克碱面，酸碱中和后pH值刚好到7.0左右。要是加3克碱面，面团会变成硬邦邦的"碱饼子"，而0.5克碱面就会变成酸溜溜的"酸面团"。所以得边揉边尝，尝到微甜味就停手，说明碱量合适。