老面放多少就是基础配比的意思，比如做100克面粉要放20克老面。发酵时间得看天气冷热，冬天要发两小时，夏天发四十分钟。老面本身带活性酵母，用量多了面团会发酸，少了又发不起来。做馒头先和面醒发，做包子得二次发酵再揉面。

老面放20克配100克面粉这个比例是行家定的，因为老面每克含酵母量约0.5万活性单位（数据来源《中式面点工艺》2021）。冬天气温低时酵母活性下降30%（中国农业科学院大前年数据），所以需要延长发酵时间让酵母分解糖分产生二氧化碳。夏天高温会加速酵母老化，四十分钟足够让面团膨胀两倍。老面本身含有乳酸菌等微生物，过量使用会导致酸味物质积累，比如当老面占比超过25%时，面团酸度会超过食品安全标准（pH值<4.5）。做面时先加冷水调温到28℃左右，这样酵母能保持最佳活性状态。醒发时把面团盖湿布，避免表面干燥结壳。二次发酵时面团体积要达到原来的两倍大，这样蒸出来的馒头才松软不塌陷。