老面做包子发面得1-2小时，夏天温度高发酵快，冬天低温得延长时间。湿度大的地方容易发过头，手指戳个洞不回缩就发好了。醒发时盖湿布防干裂，二次发酵再膨胀两倍大。

老面活性跟存放在哪有关，冰箱冷藏保存活性好，常温容易酸变味。温度每升高10度，发酵速度加快约30%，比如25℃需要1.5小时，0℃可能不发酵。湿度超过70%会延长发酵时间，手指戳洞回弹慢就发过头了。醒发时二次发酵膨胀是关键，发好的包子皮薄不破，咬下去有蜂窝状气孔。存老面最好用陶瓷盆，塑料容器容易沾油影响活性。夏天发面1小时足够，冬天得2小时以上，湿度低时多喷点水雾助发酵。发面中途别开冰箱门，温差大容易死面。老面发好的标志是表面浮起白膜，边缘起小气泡，这样蒸出来的包子才松软有嚼劲。