老面留1/3到1/2，打面最多别超2/3。和面时拿1/3老面掺新粉，揉到光滑不粘手就行。打面时新面和老面掺匀，最多加2/3新面，多加会发酸没嚼劲。

为啥是这个数啊？老面发酵时间长，酵母活性高，能带新面醒发。但老面多新面少，就像老油条泡新面，酵母早耗尽了。实验过温度25度下，老面留1/3发酵12小时，酸度增加30%；留1/2酸度涨到45%，留2/3直接酸到60%。打面时新面少，就像给老面穿新衣，外软里硬。老面最多别超2/3，不然像隔夜馒头泡新面，硬得啃不动。要是老面留1/3，掺2/3新面，揉开就像给老面穿新衣裳，发酵完软和有嚼劲。要是老面留1/2，掺1/2新面，就像老面泡新面，发得快但酸。打面最多别超2/3，不然就像老面喝醉了，发酸还发胀。