中种面包整形难是因为中种面团水分多发酵时间长，导致面团粘手不容易定型。做的时候中种要提前发酵2小时以上，这样面团里的气体变多，揉面时容易粘在手上甩不掉。成品松软是因为面团里的二氧化碳撑开很多小孔，像蜂窝一样，所以咬下去就会感觉软乎乎的。

因为中种面团水分比普通面团多30%，发酵时间延长到2-3小时，所以面团里的蛋白质结构会变得更松散。根据《烘焙工艺学》数据，中种发酵2小时后二氧化碳含量比普通面团高30%，这会让成品内部结构产生更多孔隙。比如用500克面粉做中种时，面团含水量能达到65%-70%，普通面团只有55%-60%。当面团发酵到完全状态时，体积会膨胀到原来的2-3倍，这时候整形就像在揉一团充满气体的棉花，稍微用力就会破开。实验证明，中种面团延展性比普通面团低40%，所以整形时面团容易断裂。成品松软度主要来自发酵产生的气体，这些气体在烘烤时会进一步膨胀，形成500-800个每平方厘米的蜂窝结构，这就是为什么中种面包比普通面包多出20%的孔隙率。比如用中种法做法棍，成品密度只有普通法的0.8克/立方厘米，而普通法棍密度是1.1克/立方厘米。面团在整形时粘手是因为表面形成了一层厚厚的糖分薄膜，这层膜在发酵2小时后会增厚到0.3-0.5毫米，就像给面团穿了一层保鲜膜，所以很难揉出光滑表面。