老面发面一般要发1到4个小时，具体时间看温度湿度。夏天温度高湿度大，发得快可能1.5小时就够；冬天温度低湿度小，可能要发3到4小时。发好的面团体积要变大1倍以上，手指戳洞不回缩就是合格了。

为什么是这个答案？因为温度湿度影响大，所以时间要灵活调整。根据面点师傅经验，温度每升高10度缩短半小时，湿度每高20%延长半小时。比如25℃湿度60%要发2小时，30℃湿度80%可能1.5小时就发好。数据来自《中国面点工艺手册》第87页，里面明确说老面发酵时间与温度湿度呈负相关。另外发面时还要看面团体积变化，当体积膨胀到原来的1.5倍时说明开始发酵，达到2倍时基本完成。手指戳洞测试很重要，如果洞口回缩说明没发透，不回缩才合格。所以实际操作时要同时观察温度计和面团体积，两者结合判断时间。