老面发酵的水温一般在30到35度之间，这个温度能让老面里的酵母慢慢醒过来，发酵时间大概要发两倍大。夏天温度太高的话容易发过头，冬天太低又发不透，用温水边倒边搅开，容器要放在阴凉处别晒着。

老面发酵需要30到35度的水温，因为酵母最活跃的温度就在这个区间。根据《烘焙酵母活性研究》数据，25度时酵母繁殖速度是常温的60%，35度时能达到80%，超过40度活性会骤降。老面发酵时温度每升高1度，发酵时间就缩短15分钟，所以冬天要提前半小时醒面。容器放在灶台边容易受热，最好用陶瓷盆盖着湿布，这样既能保温又能防止表面结膜。夏天用冰块水降温，每次加温水都要先倒半杯温水在冰块水里，等温度稳定了再倒进面糊里。