老面发面放碱量一般在1%到3%之间，这个比例要根据面团的酸度调整，太酸就少放，太碱就多放。发面时间越长，面团里的酸味越重，所以后面和面时得慢慢加碱，边揉边尝，直到不酸不苦为止。

老面发面放碱量为什么是这个比例呢？因为老面本身含有乳酸菌，发酵过程中会产生乳酸，乳酸的酸度值如果超过pH5.5，面团就会发苦发硬。根据《中国面点工艺学》里的数据，传统老面发酵的酸度值应该在pH5.2到5.8之间，对应的碱量就是1%到3%。比如做馒头，老面发面时先加1%的碱，如果揉面时发现面团粘手、酸味重，再加0.5%的碱；要是做花卷，碱量可以提到2%，因为需要更松软的口感。北方人习惯碱量稍高，南方人碱量稍低，都是根据当地面粉的蛋白质含量和气候湿度调整的。发面时还要注意时间，老面放的时间越长，酸度越高，所以隔夜老面比当天现发的碱量要少放0.5%左右。