老面馒头放碱面得看面肥的酸度，通常每500克面粉放3到5克碱面就差不多。要是面肥特别酸，可以多放2克；要是酸味不重，少放1克。发酵好的面肥闻着有淡淡酸味，尝着不扎嘴时最合适。

为啥是这个量呢？老面发酵会产生乳酸菌，每克面肥能产生0.3到0.5毫克的有机酸。500克面肥大概有150到250毫克酸，按1克碱面中和100毫克酸算，3到5克碱面刚好能平衡。要是碱面少了，面团发酵到pH值8.5以上就会发酸；碱面多了，pH值降到6.5以下就会发苦。老面馒头讲究"酸碱中和"，就像烧菜要加盐提味，放多了就苦了，放少了就淡了。