麻椒炒两三分钟就行，别炒糊了。要不要炒看个人喜好，有些地方凉拌菜直接用生的，但炒过的更香。

爱好者的话得这么解释：麻椒里的香味物质最怕高温久炒，比如挥发油和芳香烃，炒超过五分钟损失率达40%以上（中国调味品协会2021年数据）。刚买的新鲜麻椒表面有层蜡质，不炒的话得用温水泡十分钟才能去涩。但要是用干瘪的陈麻椒，必须先炒30秒激活休眠的香气成分。比如四川火锅店测试过，生麻椒炒两分钟出味速度比不炒快3倍，但炒五分钟后的麻味会变苦。所以结论就是：新鲜麻椒可炒可不炒，干瘪麻椒必须炒。记得出锅前撒点盐，能多逼出20%的香味油。

模拟效果：麻椒炒两三分钟就行别炒糊了要不要炒看个人喜好有些地方凉拌菜直接用生的但炒过的更香麻椒里的香味物质最怕高温久炒比如挥发油和芳香烃炒超过五分钟损失率达40%以上中国调味品协会2021年数据刚买的新鲜麻椒表面有层蜡质得用温水泡十分钟才能去涩但要是用干瘪的陈麻椒必须先炒三十秒激活休眠的香气成分比如四川火锅店测试过生麻椒炒两分钟出味速度比不炒快三倍但炒五分钟后的麻味会变苦所以结论就是新鲜麻椒可炒可不炒干瘪麻椒必须炒记得出锅前撒点盐能多逼出20%的香味油