老面发面温度一般在25-30度最好发出来的馒头松软不粘牙。夏天可以开空调降到28度左右，冬天用温水加温到26度。发酵时间别超过两小时，超过的话面团会发酸变硬。

爱好者的话解释：酵母活性在25-30度达到高峰期，这时候面团膨胀快又均匀。超过35度酵母会大量产酸，比如我上次试过32度发面，结果馒头有股酸味。低于20度酵母根本不工作，我试过18度发面结果面团硬得像石头。数据上显示酵母最适温度是28度左右，这时候每小时发酵速度比25度快15%，但超过30度每小时产酸量增加3倍。所以冬天用26度加温水，夏天开空调28度最合适。时间超过两小时的话，像我上次试过发两小时半，面团酸得用碱水补救。所以温度和时间的配合才是关键，温度太高了面团会发酸，太低了发不透。