老面发酸了得加食用碱补救，一般加1克到3克就行。加碱要分次加，先加1克看看酸味没变就再加半克，最多别超过3克。如果酸味太重就加半勺面引子，再醒发半小时。加碱后要尝尝味道，酸味减轻了就行别太淡。

为啥是这个量呢？老面发酸主要是酵母活性差了，正常老面pH值在4.5到5.5之间，发酸时可能降到3.5以下。食用碱是碳酸钠，1克能提升pH0.5左右，所以加1克到3克刚好把pH提到4.5以上。数据来源《烘焙工艺学》第87页，说每公斤面团加2克碱能稳定pH值。但要注意温度，30度以上加碱要少加，容易变苦。加碱后要静置15分钟让碱分均匀，再继续发酵。要是加碱后还是酸，说明酵母彻底死了，得重新和面做老面。