老面发面要发够时间温度也要控制好，一般要发4到8小时，温度保持在20到25度最合适。发的时间太短面没发透，做出来的馒头硬邦邦的；发的时间太长容易发酸，还可能招虫子。温度低了发不透，温度高了容易酸，所以冬天要捂着发，夏天要开空调或者放阴凉处。

老面发酵的时间温度跟酵母活性有关系，酵母在20度左右活性最强，这时候发酵速度最快最均匀。实验数据显示，温度每升高5度，发酵速度就快1倍，但超过30度酵母会休眠，低于15度就基本不工作。比如夏天25度发面4小时，冬天20度要发6小时才能达到同样效果。温度太低时可以隔水加热，温度太高时用湿毛巾降温。另外发面时还要看面团体积膨胀情况，发到两倍大就够，发硬了说明温度不够或者时间太短。发好的老面要密封冷藏保存，这样下次用还能继续发，最多能用3天。