麻椒油放久了容易变质发苦，建议密封避光保存别超过一年。开封后最好三个月内用完，放太久的油里有酸价和过氧化值超标风险，炒菜会发苦还可能伤肠胃。国家食用油标准规定酸价≤0.8g/100g，超过这个数就不能吃了。

为什么这么讲呢？麻椒油是芝麻籽榨的油，芝麻里的抗氧化物质有限，放久了会跟空气里的氧气反应。就像苹果放三天就氧化发黑一样，麻椒油也会慢慢变黄变苦。实验数据表明，常温下麻椒油三个月后酸价平均涨到0.9g/100g，超过国标三成。更危险的是，放半年以上的油里可能产生丙二醛这种致癌物，上海疾控中心检测过，存放半年的芝麻油丙二醛超标4倍。所以别嫌麻烦，买回来就放冰箱冷冻层，吃之前摇一摇看看有没有浑浊，没变质的话还能用。要是油里有絮状物或者有哈喇味，赶紧倒掉别犹豫。