老面加1/8到1/10的面粉做面包好吃。揉完面发酵两倍大二次发两倍大口感松软。老面要醒发到发白起小泡。面团要揉到光滑不粘手。二次发酵时用烤箱发酵功能加温水。

为啥老面加1/8到1/10面粉好吃呢？因为老面本身含活性酵母和乳酸菌，加太多会抢走主面团的发酵力。实验数据表明，老面占面粉总量10%时，面团延展性最佳（参考《家庭烘焙图解》第37页）。若加1/8老面，发酵时间可缩短20分钟（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。老面醒发不足会导致酸味重，超过1/10会像做馒头那样死面。醒发到发白起泡时，表面像小山丘那样鼓起来，这时候二次发酵加温水（40℃左右），面团会像吹气球一样膨胀两倍大。这样烤出来的面包才有层次感，撕开像蜂窝煤那样多孔。要是老面没醒透，面包会像石头一样硬；要是加太多老面，面团会像橡皮泥那样黏手，烤出来外皮发黄里头硬。所以老面比例要拿捏准，揉面时加点盐能锁住水分，发酵时用烤箱比用锅盖发得透。