腌肉丝一般用十五到二十分钟，放酱油料酒淀粉抓匀就行。腌太久肉会变硬，太短肉不入味。

腌肉时间别太短肉容易柴太长会出水影响口感。因为肉里的蛋白质在零度到五度环境里会慢慢凝结，这时候加淀粉就像给肉裹了层保护膜。数据显示（中国烹饪协会大前年报告）说，腌肉超过二十五分钟，水分流失量会从15%增加到38%，而淀粉的黏性物质能锁住这些水分。酱油里的谷氨酸钠在十五分钟就能渗透到肉纤维间隙，这时候再加热肉质最嫩滑。比如我试过用冰水泡肉丝两分钟再腌，肉更紧实，但新手别学这个。要是腌的时候加点食用油，肉表面会形成保护层，煎的时候不容易粘锅。