熬麦芽糖得把控好火候和时间，老手都说得熬三到五分钟。看着糖浆从稀变稠，颜色从透明转琥珀色，这时候关火别太晚。温度到了120度左右，糖浆表面冒小泡，用铲子划拉能拉出细丝就成型了。

为啥是这个时间呢？因为麦芽糖熬制分三个阶段，前两分钟是升温阶段，糖浆里的水分蒸发，温度每升10度要30秒。老手用传统铜锅熬，数据表明温度到110度时糖分浓度达50%，120度时达65%。这时候糖浆黏度增加，搅拌频率每分钟一次，能避免烧焦。超过五分钟温度会冲到140度以上，糖分碳化变苦，拉丝效果就差了。老手还提醒，火别太大，文火慢熬才能让糖浆均匀受热，像熬糖稀似的，看着冒小泡就关火，再焖半分钟定型。