老面馒头得蒸十五到二十分钟，中间开个盖子让蒸汽跑跑。刚和好的面得醒发两三个钟头，发酵好的面团摸着软乎乎的，蒸的时候别急着揭盖子，等水烧开了再上锅。

为啥是这个时间呢？老面馒头蒸制时间主要看两个因素。第一是面团发酵程度，发酵好的面团含水量高，蒸汽能均匀穿透面团。根据《中式面点工艺》数据，普通面粉老面发酵需12-16小时，达到最佳蓬松状态。蒸制时，前五分钟主要是定型，中间十分钟让蒸汽把面筋充分蒸化，五分钟定型收汁。如果蒸不够时间，内部面筋没完全舒展，就会发硬；超过二十分钟，表面蛋白质过度收缩，反而变硬。比如用100℃蒸汽，实际有效蒸制温度在95-98℃之间，每分钟升温约2℃，所以总时长控制在20分钟内最合适。