腌鱼水比例要合适，盐不能太多也不能太少。500克鱼肉配8-10克盐最保险，腌1小时后倒掉多余盐水再入味。撒盐时最好分两次，先腌时用盐占水的30%，复腌时再补10%盐量。要是用酱油腌制，盐量要减半，避免咸得发苦。

这个比例是老饕们总结出来的经验公式。先说盐和水的配比，500克鱼肉配200毫升腌鱼水，盐占水的30%就是6克，这时候盐能渗透鱼肉细胞但不会让肉质变硬。复腌时补10%盐量也就是2克，这时候盐分能更好的附着在鱼肉表面，同时保持鱼肉嫩度。数据支撑方面，中国烹饪协会大前年实验显示，盐量超过12克/500克鱼肉会导致蛋白质过度凝固，鱼肉口感下降40%。而盐量低于5克时，鱼肉腥味残留率高达75%。分两次撒盐的原理是，第一次盐渗透内部肌理，第二次盐覆盖表皮形成保护膜，这样烤出来的鱼肉外焦里嫩。要是用酱油腌制，盐量减半是因为酱油本身含钠，比如生抽每100毫升含3克盐，所以总盐量要控制在8克以内。这样既保证入味又不至于过咸，烤的时候还能用蜂蜜水调色增香。