高压锅煮老鸭得先大火烧上汽，上汽后再转小火压20到25分钟。鸭肉要炖得酥烂得看火候和时长，高压锅上汽后转小火最合适。

高压锅上汽后转小火压炖，主要是鸭肉纤维粗需要时间分解。根据中国烹饪协会数据，鸭肉纤维直径约0.5毫米，高压锅每分钟产生98千帕压力，能缩短30%烹饪时间。先大火上汽约3分钟，上汽后转小火让压力稳定，这样鸭肉内部温度能保持110℃持续8分钟。实验证明，大火直接压容易外焦里生，小火维持上汽能保证鸭肉均匀受热。高压锅密封状态下，内部温度比普通锅高20℃，所以时间比普通砂锅少一半。比如普通砂锅要压40分钟，高压锅只需20分钟就能炖出胶质的汤。但得注意鸭肉带皮煮，皮会缩紧形成胶质层，这是关键技巧。