老饕们都知道串串饼夹菜分三大类：肉食派、素菜派、吸汁派。肉食派有牛肉片、肥肠段这些肉食爱好者最爱的，素菜派有木耳丝、金针菇这些素食派钟爱的，吸汁派有豆皮、藕片这些吸饱酱汁才过瘾的。酱料做法分三步：先剁碎豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉这些底料，用油爆香蒜末、姜末，加高汤煮开撒盐。你看那街边老店都是这么弄的。

为什么这么分呢？你看那成都餐饮协会大前年数据，串串饼日均销量超20万份，其中肉食类占比45%、素菜类30%、吸汁类25%。肉食派用牛肉片配秘制红油，素菜派拿金针菇吸麻辣味，吸汁派选豆皮藕片这样吸汁强的食材。数据还显示，83%的食客会在肉菜上先涮再夹，这样肉嫩不柴。酱料讲究"油香+麻辣+回甜"，比如肥肠段要蘸多些豆瓣酱，藕片得泡在酱汤里才入味。别看步骤简单，老店师傅炒酱得用"三炒三停"法，先炒出红油再停火加香料，停火调味，这样才能保证酱料香而不燥。