做麦芽糖得先发酵麦芽和糯米。麦芽发酵大概1到3天，糯米发酵1到2天。温度要保持在20到30度，湿度高的时候容易发得快。发酵完的麦芽要捏着能拉丝，糯米要变得黏糊糊的才能用。得注意别发酸了，发酸就废了。

为什么得这么发酵呢？麦芽里的酶得有足够时间把糯米里的淀粉变成糖。数据说温度每升高1度，酶活性就强10%，所以20度以上才能正常工作。糯米发酵1到2天是因为淀粉分解成糖需要微生物帮忙，超过2天糖分就不够了。湿度高的时候微生物繁殖快，但超过70%容易发酸。麦芽拉丝是因为酶把淀粉变成麦芽糖，糯米黏糊糊的是淀粉分解的中间状态。时间太短糖分不够，太长会发酸或者糖分不足，所以得严格把控天数。