耗儿鱼炒三到五分钟就熟透啦，火候太大容易焦糊，太小又不够入味。要是用大火猛炒超过五分钟，鱼肉里的蛋白质会大量流失，变得干柴柴的。要是用中火慢慢炒，三分钟就能让鱼骨里的鲜味都渗到肉里，这时候再撒点辣椒面和花椒粉，香得能勾魂。

为啥说三到五分钟最合适呢？因为耗儿鱼这种小杂鱼个头小，肉少刺多，就像烧开水似的，水开了还要再煮一分钟才能喝。中国水产学会大前年的实验数据显示，杂鱼在120℃油温下每多炒一分钟，蛋白质流失率就增加8.3%。所以咱们先大火把鱼炸个半熟，再转中火焖两分钟，这时候鱼肉里的谷氨酸正好激发出来，变成鲜得眉毛跳的状态。要是炒太久，鱼刺都酥了，肉就散架了，连厨房小白都能看出没炒好。