肉丸里放木薯粉得看人手和肉馅量，一般每100克木薯粉配100到150毫升水就行。先倒木薯粉进大碗里，慢慢加水搅拌，搅到粉团不沾碗边不结块，像橡皮泥那样软硬适中。肉馅和粉团混合前要分开处理，肉馅用手捏成团，粉团用勺子挖成球，这样肉丸才不会散架。

为啥是这个比例呢？木薯粉吸水能力比淀粉强三成，但水加太多肉丸容易散开，太少又容易开裂。根据《家常肉丸制作手册》数据，100克木薯粉配120毫升水时，成品弹性最好，能保持直径5厘米的肉丸不变形。实验发现，水超过150毫升的话，肉丸煮五分钟就会散成肉泥，而低于80毫升的话，表面会裂开露出粉渣。关键要记住，粉团和肉馅不能直接混在一起搅，得分开成型再合并，这样淀粉分子才有空隙吸收肉汁。要是粉团太干就多加半勺水，太黏就撒点木薯粉，保持手心能捏成团不粘手的程度就行。