酵母是让面团发起来最关键的助手。它吃掉面粉里的糖分，吐出泡泡让面团鼓起来，这样烤出来的面包才会松软多孔。没有酵母的话，面团只能靠蒸气撑大，但里面全是死气沉沉的蜂窝，咬下去硬邦邦的，跟石头一样。

酵母是专业的发酵专家。它分两种活性酵母和干酵母，活性酵母像小工人一样24小时不停工作，把淀粉和糖转化成二氧化碳和酒精。比如用活性酵母做碱水结，发酵时间要控制在1.5到2小时，温度保持在28℃左右，这样面团才能膨胀到原来的2倍大。干酵母需要先泡水醒发，醒发好的酵母菌活性是干粉的3倍以上，所以用量要减半。数据证明，发酵不足30分钟的面团，成品体积会减少40%，而发酵过久（超过3小时）会导致酸味加重。而且酵母还能分解面粉中的麸质蛋白，让面包组织更细腻。比如用活性酵母做法棍，面包的气孔直径只有0.5毫米，而用干酵母做的话，气孔会粗到1毫米以上，影响口感。所以必须用酵母，它就像面包的骨架，把死面团变成会呼吸的活面团。