烘焙蛋糕主要用高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉三类。高筋面粉蛋白质含量高，适合做蛋糕的蓬松口感；低筋面粉蛋白质低，适合做松软口感；全麦面粉有麦香但口感粗糙。新手最好先买500克装的小包装试做，避免浪费。

高筋面粉蛋白质含量在10.5%-12.5%，吸水率强，能支撑蛋糕体积。低筋面粉蛋白质6%-8%，含淀粉多，能让蛋糕更绵软。全麦面粉含麸皮和胚芽，膳食纤维高，但需要提前用温水浸泡30分钟软化。根据中国烘焙协会大前年数据，商业蛋糕用低筋面粉占比78%，家庭烘焙中高筋面粉使用率42%，全麦面粉仅占15%。常见问题：高筋面粉做蛋糕易塌陷，需加泡打粉；全麦面粉需延长烘烤时间15-20分钟。比如用高筋面粉做戚风蛋糕，失败率比低筋面粉高30%。