煮麻辣鱼要煮10到15分钟，看鱼大小和火候。太短不熟，太长肉老。比如手掌大的鱼块，中火煮够12分钟才能入味。鱼头和鱼骨多煮两三分钟，鱼肉部分不能超过15分钟。

为什么是这个答案？因为鱼肉纤维细，高温下蛋白质快凝固，所以不能太久。鱼头和鱼骨要煮15到20分钟，鱼身部分10到15分钟。比如2厘米厚的鱼块，中火10分钟熟透，超过12分钟纤维变硬。数据说每分钟温度升30度，超过12分钟口感变差。鱼肉含水量高，煮太久会脱水变硬。比如用筷子能轻松戳透鱼身时，说明正好熟。鱼皮要煮到卷边，大约需要8到10分钟。不同部位熟的时间差，是因为鱼骨和鱼头纤维更粗，需要更长时间分解。比如草鱼和鲈鱼，草鱼多煮两分钟，鲈鱼少煮一分钟。收汁时再煮两分钟，让味道更入味。