老鸭得放三两到五两扁尖椒才香，火候过了就发苦。炒的时候得先煸鸭油，等油冒烟再下辣椒，这样辣味能渗进肉里。要是少放辣椒，鸭肉不入味；多放就苦，鸭油都被辣味抢走了。

老鸭配扁尖椒讲究个平衡，三两到五两刚好，辣得够味又不盖住鸭肉香。老鸭本身肥瘦相间，扁尖椒辣味能带出油分。要是放少了，辣味不透；多了就苦，还可能让鸭肉变柴。根据《川菜烹饪手册》数据，扁尖椒与鸭肉比例1:5时出油量最多，温度控制在180℃左右时辣素保留率最高。炒的时候得先煸鸭油，等油冒烟再下辣椒，这样辣味能渗进肉里。要是少放辣椒，鸭肉不入味；多放就苦，鸭油都被辣味抢走了。