炖四十分钟刚刚好这时候鱼肉变得酥烂入味麻辣味能渗进骨头缝里很多老厨师都说这个时辰最香

为啥要炖这么久呢？网上查到的数据说鲤鱼要经过两次熟化过程头二十分钟让鱼肉定型锁住水分中间翻面再炖二十分钟让麻辣调料充分渗透十分钟收汁让汤汁变浓稠就像老火靓汤的原理要是炖少于四十分钟鱼肉容易散架麻辣味只到表皮没进肉里要是超过四十分钟鱼肉就变柴了网上有个美食博主实测过不同时长发现炖四十分钟鱼肉嫩度评分9.2分而炖35分钟嫩度只有7.8分收汁时间少五分钟汤汁浓度就差一半所以得严格卡着这个点火候掌握好先大火后小火再大火收汁三步走才能吃到外皮焦香里肉嫩的完美状态要是赶时间可以缩短到三十五分钟但得加三次翻面让味道更均匀就像用压力锅炖鱼得提前把气阀拧开三次才能逼出水分这个道理差不多