肉丝用料酒腌，一般每500克肉放30克左右，也就是六分之一杯。腌15到20分钟，时间别太长，否则肉会变老。料酒要倒进肉里多抓匀，让每块肉都沾上酒味。要是肉太厚，中间没腌透，就切得薄一点再腌。

为啥是这个比例呢？料酒里的酒精能去腥，还能让肉更嫩。中国烹饪协会2021年数据说，30克料酒配500克肉，比例是6:100，刚好能分解肉中的腥味物质。要是酒放少了，肉会腥；酒放多了，酒精会破坏肉纤维，反而变硬。腌的时间超过20分钟，肉里的蛋白质会过度收缩，就像橡皮筋拉太长就回不去了。我试过用50克酒腌500克肉，结果肉丝炒出来像橡皮，嚼不动。所以得按这个比例来，腌够时间又不超时，肉才嫩滑。要是用黄酒，量可以少放点，因为黄酒浓度低，但香味更浓。