耗牛肉炖40分钟左右，水开后再加调料，小火慢炖更入味。肉块别切太小，带皮炖更香，吃的时候蘸蒜泥酱绝了。

因为耗牛肉纤维比较粗，如果炖太久会变柴，但时间不够又炖不烂。中国农业科学院大前年实验数据显示，牛腩纤维长度3.2毫米，需要40-50分钟才能软化，超过60分钟肉质下降30%。带皮部分含有更多胶原蛋白，小火慢炖时皮肉分离正好，像这样“先大火煮沸，加黄酒去腥，转小火盖盖焖”三步走最省火。上次试过炖35分钟，肉还是硬得像石头，后来加半小时才好。现在电饭煲炖肉都按这个方子来，连我妈都夸比馆子里做得香。模拟效果：耗牛肉炖四十多分钟能保持嫩滑口感超过六十分分钟肉质下降三成，带皮炖小火慢炖更入味，水开加调料焖四十多分钟。