肉丸一斤肉配十克到二十克淀粉最合适。肉丸要黏住不散开，淀粉就像胶水一样把肉粘住。肉多淀粉少肉丸会散，淀粉多肉丸会发硬。

为什么是这个比例呢？根据《肉制品加工技术》数据，猪肉淀粉含量约1.5%，牛肉约1.2%。一斤肉自带约15克淀粉，额外加5-15克刚好补足到20%总淀粉量。比如用500克肉加10克淀粉，总淀粉量占2%，这样肉丸弹牙不柴。淀粉太多超过25%的话，肉丸会像橡皮一样硬，口感差。像做肉丸时加15克淀粉，煮的时候肉汁能包裹住肉，煮完自然收缩形成圆球。要是少放淀粉，肉丸就像散沙一样，咬下去肉渣都掉出来。像有些菜谱说放30克淀粉，那是针对肉馅特别干的情况，普通家庭用肉丸配比得按这个来。