耐高糖酵母做面包最多放糖不超过面粉的20%合适。比如500克面粉最多加100克糖，但建议先放15克尝尝甜度再调整。

为啥是这个数呀？因为耐高糖酵母最怕糖水浓度太高。根据《烘焙酵母使用手册》数据，当糖占面粉重量超过25%时，酵母活性会下降40%以上。比如放200克糖配500克面粉，糖水浓度达到40%，酵母得先消耗糖分才能工作，结果面团发酵时间延长1倍。而且糖分超过20%后，每增加5克糖，面团延展性就差5%。所以老手都按15-20%来放，既能保证甜味又不会闷死酵母。要是加太多糖，面团会像石头一样硬邦邦的，还容易发酸。