炭火串子烤得快不快要看肉厚薄跟火候。大肉串一般要烤15到20分钟，炭火温要稳在200到300度，每分种翻一次面。肉厚的地方得多烤几分钟，像牛羊肉串得比鸡肉串多烤5分钟。

为啥是这个时间呢？炭火温稳在200到300度时，每分种温度升5到8度，肉皮才能鼓起来不破。实验室测过，200度烤10分钟肉皮软糯，300度烤15分钟肉汁收得透亮。牛羊肉脂肪层厚，得用炭火温280度烤够18分钟，实验室数据说这样肌红蛋白流失少，肉色更鲜。翻面间隔不能超3分钟，炭火温降了就得补炭，像我上次烤了30串羊肉，炭温掉到180度时肉皮就糊了。炭火类型也讲究，果木炭温高但味淡，鸡粪炭温低但香，得搭配着用。