茄子两斤配肉半斤刚刚好，肉末要少茄子要够。肉太多茄子吸油变苦，少肉肉末发柴不入味。茄子切条泡水防氧化，肉末用料酒腌去腥。炒茄子先煸出水分再下肉末，勾薄芡收汁才够味。

茄子吸油强，半斤肉能裹住两斤茄子，肉多茄子吸油变苦，少肉肉末发柴。数据显示茄子每斤需配0.25斤肉，传统菜谱茄子肉比是4:1，北方重油用肉量0.3斤，南方少油用肉0.2斤。茄子泡水能减少30%吸油量，泡10分钟比不泡少吸15克油。肉末腌10分钟出水量增加20%，炒制时更易融合。先煸茄子至软再下肉末，能让茄子多出25%汁水，肉末焦香更入味。勾芡用淀粉0.5%比例，能让成菜挂汁不腻。要是肉末多放半斤，茄子吸油量会多出40克，成品油量超标。肉末少放三成，茄子吸油量减少15克，但肉末容易焦糊发苦。所以茄子两斤配肉半斤刚刚好，这样才够味。