肉夹馍的面饼一般做300克左右才合适，做起来不费劲又能保证口感。关键步骤是醒发、揉面、擀皮和烤制，醒发1小时左右让面筋舒展，揉面时加少许盐和油，擀成中间厚边缘薄的圆饼，烤制温度200度烤8分钟就能外酥里软。要是面饼太厚容易夹不住肉，太薄又容易烤焦。

为什么得300克呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《西北面点制作标准》，500克面粉配200克水，醒发后能做出约300克成品面饼。实验数据显示，面皮厚度控制在0.5厘米左右时口感最佳，这时候面筋网结构能锁住水分，烤出来的饼边焦脆中间软糯。陕西老字号"老孙家"的配方里，醒发时间严格控制在1小时至1小时15分之间，揉面时长超过15分钟的面团延展性更好。河南的"马杰山"则用280克面饼配180克肉，因为豫西地区气候干燥，面皮稍薄能减少水分流失。要是用机器压面，时间要缩短到8分钟内，否则面皮会失去弹性。