肉丸加生粉比例一般是5%到8%具体要看肉馅的含水量和肉丸大小肉丸太干容易散开加太多生粉会发硬像橡皮一样肉丸太湿加生粉能锁住水分粘住肉馅比如500克肉馅放25到40克生粉这样肉丸才能粘住水分不容易散开

肉丸加生粉比例为什么是这个数呢首先生粉是淀粉类物质遇到水会膨胀形成胶状膜这个膜能包裹住肉馅里的水分比如猪肉含水量60%左右如果肉馅太干直接做肉丸容易裂开这时候加生粉就像给肉馅穿了个透明雨衣肉丸煮的时候水分子会渗透到淀粉膜里让肉丸更弹牙再比如牛肉含水量50%左右这时候生粉比例可以稍微调高到6%到9%这样肉丸口感更弹牙更Q弹有数据显示生粉比例每增加1%肉丸的弹性强度会提升15%左右但超过8%淀粉过多肉丸会发硬像橡皮一样比如用500克猪肉加40克生粉肉丸煮出来就像橡皮糖一样粘牙难嚼所以得找平衡点肉馅含水量高就少加点生粉比如鱼肉含水量70%左右生粉比例可以降到4%到6%这样肉丸更松软有弹性而如果是混合肉馅比如猪肉加牛肉生粉比例可以取中间值5%到7%这样口感更均匀不会太干也不会太黏手