肉包子打水比例一般在30%到40%之间，肉馅加的水要看肉多不多。揉面时加的水量要占面粉的30到40%，肉馅加的水要看肉的新鲜程度，新鲜肉多加点水，肉不新鲜就少加点。面团要揉到光滑不粘手，肉馅要捏紧实不让肉汁流出来。

为啥是这个比例呢？面团加水太多会发软发塌，太少就硬邦邦的。根据《中国面点大全》数据，30%水量时面团发酵最好，能撑起包子褶子。肉馅加的水量跟肉的新鲜度挂钩，新鲜肉含水量高，多加20%水能锁住水分，肉不新鲜少加10%水避免肉馅稀。比如500克面粉加150到200克水，肉馅500克加50到100克水。揉面时水要分次加，先加30%水揉成团再慢慢加剩下的，这样面团更筋道。肉馅捏紧实能防止蒸的时候肉汁流出来，包子皮才不会破。要是水加多了揉面时面团会黏手，得用手沾面粉防粘。肉馅水加少了蒸出来会干柴，加多了会破皮流汁。所以得根据实际情况调整，新手先按30%水试试手感。