软欧包的面团材料主要是高筋面粉和低筋面粉，比例5:3最常见。面团里必须加黄油和糖，黄油能让面包有油润口感，糖能延缓发酵速度。普通面粉做不出软欧包的蓬松效果，高筋面粉提供筋度让面团有弹性，低筋面粉增加蓬松感，两者混合后面团揉到位才能拉出薄膜。

为什么软欧包必须用高筋和低筋面粉？因为高筋面粉蛋白质含量12%-14%，能形成更多面筋网络，这是普通面粉（蛋白质8%-10%）做不到的。低筋面粉脂肪含量比高筋高1.5%，脂肪能让面团在烘烤时产生更多二氧化碳，膨胀速度比单一面粉快30%。实验数据显示，用高筋低筋5:3配比的面团，延展性比纯高筋提升25%，蓬松度增加18%。黄油添加量超过15%的话，面团会太油影响发酵，而糖量超过10%会破坏面筋结构。所以老面团的黄金配比是高筋面粉500克，低筋面粉300克，黄油50克，糖30克，水280毫升。