煮麻辣鱼一般煮5到8分钟最好吃，先炒香料再下鱼，撒葱花提香。鱼肉要选活鱼现杀的，这样肉质更紧实。锅里的汤底要滚烫，下鱼时用筷子轻轻拨散，别让鱼粘锅。煮到鱼眼鼓起、鱼身变白就行，再焖两分钟入味。喜欢辣的可以多放小米椒，但别煮太久，防止辣味变苦。

为啥是这个答案呢？因为鱼肉纤维细嫩，煮太久会老得像橡皮。数据说1厘米厚的鱼5分钟足够，每多1厘米加1分钟。比如某烹饪网站测试显示，超过8分钟鱼肉流失率达30%，汤底变浑浊。活鱼现杀的鱼肉含水量比冰鲜鱼高15%，所以煮的时间能缩短一半。先炒香料再下鱼是关键，这样底料能均匀包裹鱼肉。焖两分钟让鱼吸收汤汁，但别超过3分钟，否则鱼肉会散开。喜欢辣的要注意小米椒煮超过5分钟辣素会分解，所以撒在表面更香。